광우병은 본래 4~5세의 소에게 주로 발생하는 해면상 뇌증으로, 이상 행동을 보이다가 죽어 가는 전염성 뇌 질환입니다. 그러나 광우병이 인간에게 감염될 가능성이 확인되었습니다. 광우병의 단백질 화학 구조는 인간 광우병(야곱병)을 일으키는 원인 물질인 프리온(단백질+바이러스)과 비슷하다고 알려져 있습니다.

광우병에 감염된 소의 사료는 주로 단백질을 함유하고 있었습니다. 이 단백질은 콩, 생선, 동물의 부산물, 특히 양의 부산물에서 얻었습니다. 1970년대 말, 몇몇 사료 가공업자들이 소의 성장을 촉진하기 위해 죽은 동물과 그 부산물을 사료로 가공하는 방식을 채택하였습니다. 이 가공법은 고온 열처리를 하지 않고 벤젠 같은 용제를 이용해 원료에서 과도한 지방을 제거하는 것이었습니다. 그러나 고온 처리를 하지 않고 사료를 만들었기 때문에, 뇌가 광범위하게 파괴되어 스펀지처럼 구멍이 뚫리는 신경 질환을 앓은 양이나 염소에게 존재했던 전염 물질이 소를 감염시켰을 것이라고 추정됩니다. 광우병은 전염 물질에 의해 발생하는 해면상 뇌병으로 알려진 중추신경계의 진행성, 퇴행성 질병에 속합니다.

광우병에 걸린 소는 뇌에 구멍이 생겨 급작스럽게 포악해지고 미친 듯한 정신 이상과 거동 불안 등의 행동을 보입니다. 사람이 광우병에 걸리면 다른 해면상 뇌 질환과 같이 수년 동안 진행됩니다. 기억력이 상실되고 이상 행동을 보이며 정신 지체 및 치매가 생기고 수족의 무의식적 운동 등이 나타납니다. 

광우병은 해면상 뇌 질환과 같은 진행을 보입니다. 따라서 각종 혈액 검사 및 뇌 기능 검사, 척수 신경조직의 정밀 검사, CT 검사 등을 시행합니다.

아직까지 정확한 치료법이 밝혀지지 않았습니다.

소의 감염을 막기 위해 용제를 이용해 지방을 제거한 단백질 사료를 사용하지 못하도록 하였습니다. 또한 모든 동물 사료에 특정 부위의 고기를 사용하지 못하도록 하였습니다. 물론 사람에게도 소의 특정 부위 섭취를 금지하였습니다. 금지된 부위는 뇌, 갑상선, 지라, 척추, 창자, 편도선 등입니다. 이를 참고해서 섭취하지 말아야 하지만, 그 외 부위의 쇠고기나 우유를 먹는다고 해서 광우병에 걸리는 것은 아닙니다.