식중독이 많이 발생하는 여름입니다. 식중독은 음식물 안에 황색포도상구균, 살모넬라균등의 식중독균이 다량으로 증식하거나 독소를 생성해 일어나는데요.
하지만 식중독균이 증식하거나 독소가 생성되었다 하더라도 육안으로는 구별이 어렵고, 음식의 맛과 냄새에도 변화가 거의 없어 섭취에 주의를 기울여야 하는데요.
오늘 건강플러스 에서는 식중독을 예방할 수 있는 식품의 조리와 보관방법에 대해 알아보겠습니다.

많은 가정에서 식품 보관은 냉장고에 하는데요.
냉장고만 믿었다가는 큰 코를 다칩니다.
냉장고 안에서도 세균이 증식할 수 있기 때문인데요.
마트에서 구입한 고기, 생선, 채소 등 신선식품과 캔, 병 등 식품 포장지에 미생물이나 곤충, 세균 등의 이물질이 묻어 있어서 그대로 냉장고에 넣으면 다른 식품까지 오염시킬 수 있습니다.

그렇다면 냉장고 안에 안전하게 음식을 보관하려면 어떻게 해야할까요?

먼저, 식품을 냉장고에 넣기 전에 흙이나 이물질, 골판지 같은 외부 포장지는 제거하고, 씻을 수 있는 가공 식품은 씻어서 보관해야 합니다.

채소는 흔히 신문지에 싸서 보관하는데 신문지로 싸게되면 수분을 뺏기고 신문지 인쇄물질이나 다른 이물질이 식품에 묻을 수 있으므로 깨끗이 씻어 밀폐 용기에 담아 보관하는것이 가장 오랫동안 신선하게 보관할 수 있습니다.

또, 냉동 보관을 많이 하는 생선이나 고기는 1회 분량으로 나눠 랩이나 봉투로 밀봉해 보관하면 급속 냉동되어 선도가 더 오래 보존됩니다.
이때, 생선의 내장과 핏물은 생선을 빨리 상하게 하므로 아가미와 내장은 칼로 제거하고 깨끗이 씻어 보관합니다.
특히 고기 중에 다진 고기는 쉽게 변질이 되므로 냉동하지 말고 바로 먹는 것이 안전합니다.

식품을 냉동 보관하다고 해서 무한정으로 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 냉동된 식품도 미생물 오염이나 증식이 가능하기 때문에 가능한 3-4주 이내, 가공식품도 6개월 이내에는 먹는 것이 좋습니다.

보관을 잘한 냉동 식품이라도 해동 과정에서 식중독균에 감염되기 쉬습니다.
특히 얼린 고기나 생선을 해동시 주의해야 하는데요,

이성임 / 서울아산병원 영양팀
Q. 얼린 고기나 생선 해동시 주의할 점?
얼린 고기나 생선을 녹일 때 빨리 녹이기 위해 뜨거운 물을 사용하거나 실온에 오래 꺼내두게 되면 식품의 온도가 미생물이 증식하기 좋은 온도가 되어 미생물 증식이 급격하게 일어나기 때문에 위험할 수 있습니다. 가장 좋은 해동 방법은 냉장고에서 해동하는 것입니다.
급하게 바로 조리에 사용할 식품의 경우 전자레인지를 이용하는 것도 간편한 방법입니다.
찬물에 해동하려면 물의 온도를 20도 이하로 유지하고, 냉수로 자주 갈아주거나 흐르는 물을 이용하는 것이 좋으며 4시간을 넘지 않도록 해야합니다.
이렇게 한번 해동한 식품은 미생물이 증식하여 식중독 위험이 커지며 수분이 많이 빠져 조직감도 나빠지기 때문에 재 냉동은 하지 않도록 해야 합니다.

그 밖에 조리 과정에서도 세균 감염에 주의해야 합니다.

Q. 조리 과정시 주의점은?
조리 중 사용하게 되는 조리기구에 대한 관리가 중요합니다. 소비자보호원의 조사에 의하면 가정에서 사용하는 도마, 행주, 수저통이나 식기건조대 바닥, 냉장고 등에서 황색포도상구균이 검출되었다고 합니다.
도마는 적어도 날 식품용과 조리 된 음식이나 가열하지 않고 먹는 식품용으로 구분해서 사용하도록 하고 사용한 도마나 행주나 주방도구들은 깨끗이 세척 후 삶거나 삶기 어려운 것은 소독해 사용하는 것이 좋습니다.
식중독을 예방할 수 있는 가장 확실한 조리 방법은 끓이거나 익혀서 먹는 것입니다.

시금치 나물처럼 끓이거나 볶지 않은 음식은 상온에서 6시간이 지나면 식중독에 안전한 세균 기준을 초과해 위험합니다. 따라서 반찬은 가급적 한 끼 분량을 조리해 남기지 않고 먹는 게 좋고, 냉장고에 보관했어도 반찬과 국은 5일 이내, 생선과 육류는 이틀 이내에 먹는 것이 안전합니다.

지금까지 건강플러스였습니다.